食物的秘密 The Secrets Of Your Food(2017)

又名: 美食科学 / Food Delicious Science

制片国家/地区: 英国

上映日期: 2017-02-24(英国)

集数: 3 单集片长: 60分钟 IMDb: tt8225556 豆瓣评分：8.4 下载地址：迅雷下载

简介：

食物 - 美味的科学讲述的是你的盘子上食物们的科学故事。迈克尔·莫斯利（Michael Mosley）和詹姆斯·黄（James Wong）为每一口食物里蕴含着的物理学、化学和生物学欢呼。他们一起走遍世界，管理英国领先的食品实验室，解构人们最喜欢的食物，带领我们进入食物内部，直至食物的每一个分子之中。

影评：

BBC三集纪录片《食物的秘密》很好玩。
第一集，吃什么是什么，讲述生命必需的物质诸如蛋白质、脂肪、矿物质等的摄取来源以及人体对这些物质的依赖程度；
第二集，味觉探秘，讲述甜酸苦辣鲜的来源以及原理。比较好玩的是主持人用化学实验的方式揭秘了各种水果的PH值，其中草莓PH值3.5，西瓜PH值5.5，橙子3.5，葡萄柚3.5，而蓝莓含糖量与草莓含糖量之比是13:8，但我们的味觉却欺骗我们，让我们觉得草莓比蓝莓甜。成熟后草莓隐藏了它的酸度，增添了大量糖分，草莓特意进化出香甜美味的果实吸引动物来吃，当种子经过动物消化道被排出后可以到达更远的地方有利于扩散。成熟之前的草莓不甜，含有大量的酸，是为了吓走动物。又提及仅仅少许研磨的樱桃或李子核即可生成足量的可导致瘫痪、肝和肾损伤的氰化物；大黄的叶子含有可制作漂白剂的化学物质；5个生芸豆中含有足量植物血凝素可导致呕吐、恶心和腹泻；大部分野生土豆无法被食用，土豆属于致死性的茄属植物，茄属植物富含剧毒物质，土豆含有的毒素叫茄碱。苦味对于我们的生存至关重要，是一个警告牌。土豆表面绿色部分是土豆开始生长并产生茄碱的证据，茄碱通常富集在生长嫩芽处以更好的保护植株。人类有25种苦味接收器，全部用于探测毒素，比甜味接收器多20种。简直是一部简易版下毒圣经[骷髅][骷髅][骷髅]
第三集，大脑中的食物，讲述食物如何影响我们的欲望。
总体而言，这部片子即有化学课堂的实验严肃性，又有精致的食物特写，建议酒足饭饱再看，饥饿的时候慎入。
观影笔记：
EP01 吃什么是什么
母乳含脂肪（对婴儿神经系统是必须的）、蛋白质、乳糖、碳水化合物、维他命和矿物质。
米饭中的淀粉由两种不同的碳水化合物组成，其分子式分别为麦芽糖和支链淀粉，长链紧密联系是不可消化的原因，水和热量可以打破这些长链。
蛋白质：身体会制造至少25万种蛋白质，但这些蛋白质不过是由20种氨基酸组成，身体只能合成其中的11种，剩下9种被称为必须氨基酸，每天大约需要50克蛋白质。蛋类、鱼类和红肉包含全部九种必须氨基酸。
鸡蛋薄膜组成中部分为一种有韧性的蛋白质，即角蛋白，人类头发、指甲源于相同物质。鸡蛋中的蛋白11%是蛋白质，剩下是水；蛋黄组成是矿物质、维他命、脂肪、胆固醇和17%的蛋白质。墨西哥是蛋类消费最多的地方，每人每周平均7个蛋。
玉米富含碳水化合物、维他命和纤维，缺少2种必须氨基酸：赖氨酸和色氨酸。黑霉玉米被称为食物黄金，由受感染真菌造成，如与普通玉米一同食用可补齐全部氨基酸。
脂肪：脂肪中的大多数在室温下是液态，牛肉脂肪是固体。每种脂肪都是由脂肪酸组成，omega-6和更稀有的omega-3身体无法制造。我们的大脑一半由脂肪组成，而那些脂肪中1/4是omega-3。缺乏omega3会引发忧郁和焦虑。草饲牛比养殖牛含更多omega-3，omega-6与omega-3摄入要均衡，如前者比后者含量高太多会导致一系列炎症。omega-3存在于豆类、三文鱼、马鲛鱼、草饲牛中。
矿物质：牛奶富含矿物质钙，70%的非裔美国人被认为是不耐乳糖，80%南欧人不耐受，英国人不耐受比例只有5%。
维他命是一种有机化合物。
牛油果富含VE，抗氧化；胡萝卜有VA，保护眼睛；绿叶蔬菜有VK，帮助血液凝结；日晒帮助获得VD，促成钙吸收；蘑菇在紫外线下深度日晒可以合成VD。
Our bodies and everything we are comes
from our plates.我们的身体是由我们所吃的食物组成的。
EP02 味觉探秘
味觉感受发生于舌头表面，舌头上约有4000个味蕾，每个味蕾内部有5个味觉接收器。
番茄富含鲜味umami，即谷氨酸，氨基酸一种，从番茄蛋白质衍生而来的一种分子。蛋白质的基础组成部分是氨基酸。
舌头是一条被刺状乳突覆盖着的肌肉，其中圆顶状的乳突就是味蕾。谷氨酸只能激发鲜味接收器。
自然界中的糖并不是独立的，它常与另一种味道达成平衡：酸。
PH值测量仪测量的是水果中氢离子的数量，而这决定了每个样品的酸度。
盐中所含的钠对神经的运行非常重要，布列塔尼是盐味焦糖的故乡，少量盐中的钠使糖尝起来更甜。
风味不仅仅是味道，也包括气味。制作奶酪时需要将乳酸加入牛奶，然后让其凝结，而后不牢固的牛乳凝块被放到模具中等待乳清消失变成乳酪，一开始没有味道和气味。奶酪风味是由其气味决定的。艾波瓦斯Epoisses，拿破仑最爱的奶酪，也是世界上最难闻的奶酪之一，是一种软的去皮牛奶奶酪，未成熟时加盐，外皮被有规律的清洗，清洗时使用稀释的苹果渣白兰地，由制作葡萄酒剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄茎制成，阿氏节杆菌形成长链分子使表皮变橙黄；亚麻短杆菌能将奶酪中的蛋白质分解成较小的分子，包括有臭味的、硫基的合成分子；表皮短杆菌在人类脚上繁殖，使脚有汗臭味，艾波瓦斯奶酪的气味就是脚臭味。但将后置闻到的气味和味道在大脑中组合起来，我们才能获得全部的风味。舌头只有五个味觉探测器，但鼻子约有四百多个气味探测器，可分辨一万亿种不同的气味。
烤肉的美拉德反应，释放肉中风味的关键是在于美拉德反应生成的气味，高温中蛋白质的基本组成部分氨基酸和肉中自然出现的糖发生反应。
EP03 大脑中的食物
人类每天平均有67分钟用来进食。英国人每年平均吃7.5千克巧克力，巧克力的香气来自25种不同的气味分子。食物中脂肪含量越高，大脑中下丘脑和杏仁体越活跃。
康沃尔凝脂奶油含60%脂肪，是奶油之王，来源于水牛的奶。
在自然界高浓度的糖和脂肪几乎不会同时存在，只有母乳才存在这种糖类和脂肪分别提供50%卡路里的完美混合物，这种分布比例是人类本能喜爱的。
喝咖啡时咖啡因增强了喝热饮的愉悦感，使我们沉迷于喝咖啡，咖啡中加入奶或糖会使愉悦感更强烈。
辣椒的辣味来自辣椒素，真正辣的不是籽而是白色多孔内层，辣椒素对人类口腔中的TRPV1受体有影响，它的作用是探测大脑发出的灼烧感并产生紧急信号以保护身体不受伤害。辣椒有多辣由斯科维尔辣度指数衡量。牛奶是最好的解辣剂，帮助中和辣椒素，因其含有酪蛋白。酪蛋白吸引油性物质，如辣椒素。
酒精沸点比水低，每一克酒精释放7卡路里热量。
味觉探秘: 鲜味(谷氨酸)。伊比利亚火腿(猪吃橡子，肉鲜)，油厚的肥肉“油封”猪肉，使其保质期更长。草莓和橙子、柚子的酸度差不多，基本上pH值都是3.5，为什么草莓感觉起来更甜？因为它成熟之后隐藏了自己的酸味，然后增加了我们喜欢的糖，并且还散发出甜的气味。含糖量，蓝莓:草莓＝13:8。有些果核含有氰化物，不可以吃的！秘鲁安第斯山山区的人，因为海拔高，所以种植最耐寒的土豆，但是它有毒。当地人的处理办法:先在晚上去更高处把土豆冻起来，第二天在阳光下晒它，把它晒得水分很少，然后用脚把外皮踩掉。煮着吃。盐可以改变苦味。风味(味道和气息)。奶酪风味的不同是因为它们在制成奶酪饼子的时候用了不同的加工手段(前期加乳酸到牛奶，让它凝成块然后取出来放到模具的过程都一样)。美拉德反应(肉在被纯粹只是火烧的时候，冒出来的肉香)。大脑中的食物: 看到食物流口水。秘鲁农民，可可果敲开之后，把可可豆放在大发酵箱里边，它会在自己的黏液里边发酵。然后晒干、去壳，它会产生25种气味分子。奶牛产奶做奶油:水牛吃罂粟茎来产有风味的奶，脂肪含量高。黏度。我们喜欢吃糖类和脂肪五五分来提供卡路里的东西，此爱好可以追溯到我们的第一餐，也就是母乳，因为母乳就是这样的配比。给蜂蜜做巴甫洛夫的喂狗实验。土耳其人吃羊脑。辣椒含有辣椒素，鸟类却很少受这个的干扰，所以可以吃很多辣椒。布里斯托的吃辣椒比赛。牛奶是最好的解辣剂。秘鲁北部，木薯根造酒，女人们用自己的唾液发酵。酒精会干扰人的语言等能力。
PS:第一集看的早，当时没有写知识点。
1. Umami居然是味道中的一种，我还以为只是我家电饭煲的一个选项呢。打开翻译一查，“鲜”。好的吧。
2. 人类爱糖，人类爱脂肪。而自然界中唯一的糖与脂肪含量对等的食物是什么？母乳。
3. 讨论甜味的时候James Wong说草莓比蓝莓吃起来甜，我真是完全不能同意啊。草莓明明就是一不小心就吃到酸的，而蓝莓随便放放就能熟到个个都甜。
4. 去了库斯科的农贸市场和旁边的sacred valley！亲切。晒成大板板的羊驼肉一闪而过，然而介绍的重点是——土豆。村民家成群的羊驼，看得心都要化了。
5. 吃辣椒大赛，Jalapeño在十八层辣椒里排到最不辣一级。空口生吃一点也不诱人，辣椒还是当配菜才好吃。解辣椒最好的办法是喝牛奶。
6. 为碳水化合物正名——还蛮替碳水化合物心酸的。
7. 做酸奶的保加利亚老奶奶好可爱。米国农村的华人也爱自己做酸奶，看上去不是很难。关于乳糖不耐，超市有lactose free的牛奶，虽然我是耐的，偶尔也会买那种喝，因为（可能）加了别种糖，比较甜。