老广的味道 第一季(2016)

简介：

广东卫视原创系列美食纪录片《老广的味道》，大年初一至初五17:35五集连播。节目以独特视角深入广东美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，体现特色全粤菜谱。

演员：

影评：

1. 鲜

   汕尾红海湾-麻鱼

   广州增城-荔枝菌

   珠海斗门-重壳蟹

   清远笔架山-清远鸡

   惠州南昆山-冬笋

   韶关南雄-酸笋

   惠州罗浮山-盆菜宴

   偏

   遂溪草潭-沙虫

   中山神湾-禾虫

   梅州平远仁居-红菌豆腐

   广宁南街-竹虫

   时

   冬至增城-迟菜心

   春分广州-木棉花汤

   谷雨湛江徐闻-菠萝

   芒种南海-龙舟饭

   大暑汕头-薄壳米

   秋分东莞高埗镇-腊肠

   精

   汕尾红海湾-蚝

   广州西关-点心（台山北陡镇）

   中山小榄-鲍鱼

   汕头牛田洋-鱼胶&腌蟹

   广州-美食摄影师

   造

   汕头澄海-粿（潮州凤凰山-鼠曲草）

   肇庆鼎湖-裹蒸粽

   梅州大埔-老鼠粄&笋粄&鸭松羹

   广州番禺-水牛奶（双皮奶）

   汕头达濠-鱼丸

   广州白云-手作生活

2. 第一集·鲜：鳗鱼，荔枝菌，重壳青蟹，清远鸡，冬笋，酸笋，广式腊肉，新年盆菜。所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用的“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。

   第二集·偏：沙虫，禾虫，竹鼠，桂花蝉，龙虱，田鼠，红菌豆腐，竹虫。

   饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对这这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材罢了。

   第三集·时：迟菜心，木棉花，菠萝，龙舟丁，豉油鸡，薄壳米，广式腊肠，蛇。

   也许，按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。

   第四集·精：蚝，叉烧包，虾饺，荷叶，干鲍，蟹，干鱼鳔，羊腩煲。

   善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致，精打细算，简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。

   第五集·造：粿，粽，老鼠粄，笋粄，木薯，鸭松羹，水牛奶，双皮奶，姜撞奶，鱼丸，墨鱼卵粿，水耕种植蔬菜。

   这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物，每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢衍变成一种常态，进而延续为一个传统，而这种习惯和传统，就是他们的大匠之道。

3. 关于最后一集，那个50岁的农业博士从海外归来。他所说的道法自然啊，不爱生命的人是不适合沾农业的，这些我都同意。 但是他这种精心呵护的方法，成本略高，也就算了。更重要的是，我认为可能会妨碍植物的生长天性。 首先得承认：显然，关于土壤与植物、动物及人类健康之间的关系，我们要学的还有很多，而过度倾向任何一方都是错误的。 所以我提出来的一点质疑，也许不过是一方偏执的结果。 因为在我们尚未深入了解食物、土壤以及两者之间的复杂关系之前，我们可能会一直重复同样的错误。 有趣的是我们一直认为人类拥有的生化知识足以描绘出完整的地图。 你应该还记得，19世纪著名的化学家利比希自认为发现了土壤肥沃的奥秘：氮、磷、钾。而这位化学家在食物中发现主要营养素时，又自认为掌握了人类营养的关键。利比希对土壤和食物的描述并没有错，但他所犯下的致命错误是，不论是植物或人类，只要供给其足够的养分，就足以维持健康 而近年来人们开始对植物中的多酚有了更多的认识，也有了更多的渴求。但从历史中我们也得知，这微薄的认识根本还未触及营养学的核心。最表层的研究是在19世纪初，当时科学家找出了主要营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪，化学家分离出这些化合物，然后自认为破解了人类营养的关键密码。但有些人（例如水手）的饮食中即使富含主要营养素，却依然会生病。后来科学家发现了几种主要的维生素，才解开生病的奥秘（因为人类是唯一几个不能自行合成维生素的动物） 我们不禁怀疑，植物身上还有哪些作用，还包含哪些物质，是人类天生需要却尚未被发现的？ 让我们回到多酚。为什么有机栽培蔬果所含的多酚会比较多？ 查找了许多论文，发现并没有解决这个问题，但是他们提出了两个理论。 一个是：植物制造这些化合物最初是为了抵抗害虫与疾病，来自病虫害的压力越大，植物产生的多酚就越多。这些化合物是自然选择下的产物，更确切来说，也是植物与害虫病原共同演化的结果。谁会想到，这些植物自制的杀虫剂竟能让人类获益？谁又想得到，人类会发明农业，然后剥夺了这种利益？ 在这一点上，我认为博士做的方法是对的，他没有使用杀虫剂。但是这种温室大棚的做法反过来又抑制了植物自身分泌杀虫剂，植物的天然优势或许被人为的摘除了。或许博士的初衷就是要精心呵护植物，因此也就不需要那么努力制造自己的多酚杀虫剂。 论文的第二个理论认为，用化学肥料施肥的土壤所含的成分太单一，因此无法提供足够的原料让植物合成这些多酚，于是植物就变得比较脆弱，采用传统方式种植的植物就是这样。 在这一点上我也同意，博士并没有使用化学肥料，而是天然的有机肥料。博士的方法是使植物离地面1m高从而远离病虫害（如果我没记错的话）足以让植物安全的度过生长期，但如果植物还要制造大量维生素C、茄红素和白藜芦醇（resveratrol），只有氮磷钾是不够的。碰巧的是，许多多酚，特别是黄酮醇（flavonol）这类多酚，与水果或蔬菜的特殊风味有关。 但是植物远离土壤的这种做法就类似于生下来的孩子直接喝奶粉，远离母乳，在我看来，这是残忍的。所谓的“精细管理”虽好，但也许把nature扭曲了。 土壤中一些未知的特质，可能对我们食物和人体的某些未知特质有所贡献。用这样一种外在的、简化的方式来处理问题，忽视了其中细小的、各种因素的关联。我认为这种方式还需要大大的改进。毕竟无论是大自然还是人体的结构，实在是太微妙复杂了，不是你今天一个科学研究，结果明天一个研究成果就能找到答案的。总之，人类对科学需要长期保持怀疑 注： 「多酚」是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。蔬菜的多酚含量通常比水果低。洋葱、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黄酮醇和类黄酮的可靠来源。此外，甜菜、红卷心菜和大黄等红色蔬菜的多酚含量也较高。 多酚是植物制造出的二次代谢物，近年来才发现它对于人类健康与营养都至关重要。多酚有很强的抗氧化作用,可以清除人体过量自由基的危害。其中有些能预防或对抗癌症，有些则具有抗菌性。戴维斯分校的研究人员发现，以有机或其他永续方式栽培出来的水果和蔬菜中，维生素C和各种多酚的含量都比较高。

4. 第一集

   潮汕饶平-麻鱼（海鳗）：11-1月，咸菜炒麻鱼、清蒸咸麻鱼

   增城-荔枝菌（五月菇）：5月，未开伞清蒸荔枝菌、开伞清汤荔枝菌

   珠海斗门-重壳蟹：11月，清水煮重壳蟹、重壳蟹蒸水蛋

   珠海乾务-青蟹：深秋初冬成膏蟹

   清远-清远鸡：葱油鸡、白切鸡

   惠州南昆山-冬笋：10-1月，五花肉炒冬笋、冬笋蒸腊肉

   韶关南雄-酸笋：春秋

   第二集

   湛江-沙虫：蒜蓉粉丝蒸沙虫、沙虫刺身、椒盐沙虫

   中山竹排村-禾虫：农历九月初一、十五，禾虫炒蛋、爆炒禾虫

   梅州平远-红菌豆腐：红焖红菌豆腐头

   第三集

   增城-迟菜心：冬至后1月，盐水菜心、上汤菜心、爆炒菜心、猪油渣炒菜心、菜干汤、菜头小炒

   木棉花：春天，祛湿木棉花汤

   菠萝：春天，菠萝蛤蜊汤

   佛山顺德：（端午节看扒龙舟）豉油鸡

   汕头澄海盐鸿-薄壳米：夏天，薄壳粿、金不换炒薄壳

   东莞-腊味：广式腊味饭

   第四集

   汕尾-生蚝：深圳蚝门九式

   广州西关：广州点一笼，早茶（虾饺、叉烧包

   台山-虾仁

   中山小榄：荷叶烧鹅、清香荷叶饭、荷香五谷隔水蒸鸡、荷香卤水、酸梅豉汁蒸鳗鱼

   汕头：潮汕味馆，生腌膏蟹、鲍汁焗花胶

   第五集

   汕头：老潮兴，鼠壳粿、玉米粿、韭菜粿、油煎红桃粿

   梅州大埔：老鼠粄、笋粄

   广州番禺：奶牛皇后，双皮奶、姜撞奶

   汕头达濠：秋冬，紫菜鱼丸汤、墨鱼卵粿