和食：千年美味传奇 和食 千年の味のミステリー(2013)
简介：
- 和食千年之谜---米曲霉的前世今生
演员：
影评：
和食被列入世界文化遗产，额。
日本独有的米曲霉?
煮熟的大豆铺在麦子上面，然后撒上米曲霉。
开花爷爷。
种曲店，世代单传技术，现在弄得像生物实验室。
生鱼片的美味，关键在于酱油。
米曲霉的细胞核可达十个。
干鲣鱼片跟海带、霉菌发酵的美味。
盛夏时节，空气中充满了霉菌。
把嫩山茶枝烧成灰，撒在煮熟的大米上，过几天可得绿色的米曲霉。
因为草木灰的碱性环境，使米曲霉更容易生长。
地炉灰，草木灰，冲水，碱性，可用于洗衣服，杀菌。
在空中撒米曲霉的头巾大叔好帅。
米曲霉自然界并不存在，是日本人培育出来的？
将米曲霉跟黄曲霉的DNA序列弄成卷轴经文一样出来对比，额。
二者的区别是米曲霉没有生产黄曲霉素这样的毒素的DNA序列片段。
日本人将黄曲霉驯化为米曲霉，因为在室内培育，霉菌不需要产生毒素来对抗外界生物，安心地吃米就好了。
米曲霉将大米糖化。
日本众多调料都是米曲霉的功劳。有木头、鲜花的味道。
米曲霉多代繁殖后，糖化能力下降，味道就不够好，此时需要注入新的本菌团。
三星半
（松隆子：未亡人系列）
高汤、醇香、甘美，和食得到了世界的认可，刚刚评上世遗。
重要在于，是日本人发现了：
6微米的米曲霉（Aspergillus Oryzae），居功至伟，如使枯木生花可以生产200种调味品，能使黄豆化身为酱油或味噌，使大米化身甜料酒或醋、美酒。Oryzae是拉丁文的稻子，或合称米曲。
中国人常用的黄曲霉易生毒素。而日本人从室町时代培育的米曲，一个孢子只有6/1000毫米，只需一周就能长满直径10厘米的培养皿，自气候适宜的四月、梅雨天以来，要经一年才能生长完成，为人类所收获。能将大米和大豆中的淀粉几乎全部转化为糖分，其转化速度在霉菌当中当属冠军级别。它们含有10个细胞核，十分罕见。
老字号藏的“藏围海带”，已经放在仓库25年了，味道沉化非常好。
日本古人是用山茶花的灰来培育米曲霉的。
皇宫附近130年的酱油老店叫泽井。酱油已经开始下料了，接着要花上一年时间才能酿出传统风味。师傅将煮了一夜的大豆搬到2楼，然后撒在铺满房间的白色麦子上面。第5代传人泽井久晃先生。下料和农作物播种一样，在每年初春进行，遵从祖先们代代传下来的经验，要耕耘出一片豆田，总感觉其实这就是在培育生命呢。这撒下去的就是生命之种，米曲霉，打上高光，就像金黄色的光芒，为了不让霉菌孢子飞散，将之和麦子拌在一起，这些对他来说都是非常珍贵的生命。说着“让枯木绽放出美丽的花朵吧”，如咒语一般，我想这也是世代相传的。开花爷爷不仅是传说，而且就生活在你身边，三天之后据说米曲霉会开花，变成一片绿色花田。
在东山附近专门卖这个的“丸吟”芽儿种，全国的订单纷纷而至。长期白粉状曲种药100袋。全国这样的店仅有10家。种曲店诞生于约800年前。助野彰彦先生，就是在这样的地方，发展成为店主。米曲霉最青睐大米，于是它们放在蒸过的大米上培育。这抹新绿犹如萌动的生命，所以人们又把它称为萌芽。。能接触霉菌源的只有主人，这是代代单传的，我们看到在圆形器皿当中，呈圆形铺开的，一个孢子只有6/1000毫米，只需一周就能长满直径10厘米的培养皿。4月的京都，白天气温超过20度，正正好，三月过寒，五月过热，米曲霉正依靠着人间的四月天啊。撒在豆田上整一天，生命就开始萌动了，长出来像白色的小水晶一样，好好看，他们一边分解大豆，转换成糖分和氨基酸，一边茁壮成长。但夜晚会降温到10度以下，为了担心酱油风味好坏的米曲霉，会因寒冷而停止生长，井泽先生不断的在观察着，半夜数次醒来。盛开的米曲霉是一片淡绿色，他们都大呼太好了呢，太好了呢，真的很松软呢。
夜晚的衹园料亭迎来了美丽的月色，厨师们用米曲霉制成的调味品大展身手，现在在到下酱油。比如生鱼片，从有皮的一面切向骨头处，垂直切下位置平切刀法，日文写作“平造”，卯足架式一鼓作气。这样鲷鱼的切面就会光滑细嫩，酱油会顺着断面进入纹理，白肉上干干净净。 另一种是，与鱼肉的纹路相逆，垂直切下，谓之“削薄刀法”，因为是沿着斜面切，索以切面很粗糙，那么蘸酱油的时候呢，不容易进入纹路，而且会粘满鱼肉表面。 衹园料亭的主人叫加藤宏幸先生，仅仅因为切法的不同，才能够更充分的享受到鲷鱼的美味。酱油的口感和香味是日本料理的关键？其本源米曲霉，据说它有着与众不同的霉菌，有着更强大的力量。
东京大学农学部的北本胜彦教授，是米曲霉的专家。他只是说这就是米曲霉分子，孢子的细胞。这个圆圆的东西，能将大米和大豆中的淀粉几乎全部转化为糖分，其转化速度在霉菌当中当属冠军级别。它们含有多个细胞核，图片上我们看到多达10个，这个是非常罕见的生物。
6月的京都进入了雨季，交织雨声，响起了奇异的声音。泽井先生在几乎一人高的大木桶当中倾听着，侧耳倾听，非常凝神，并能够感觉到微生物的呼吸声。他们来此品尝，米曲霉制作的糖分，像牛蛙一样不断的鼓起泡泡。他们不断的被搅动，所产生的香味成分超过300多种。这边是闷热的日本梅雨季节的恩赐。衹园的早晨，掬一盆井水，精心熬制汤汁，便是厨师们一天的开始。把海带的美味充分的熬到汤里。一个小时准时开锅，除去里面的浮沫，澄澈的金色，甘美与陈香入味的最好明证。老字号海带批发商，从北海域收获的海带，不是供出售的，这些海带是今年收获的，不是用，直接拿来做菜，它的腥味非常强，会影响菜品的味道，要把他们放在这个仓库里1~2年，使其散去海腥味儿，只有这样做之后，这些海带才能够使用，要在仓库放上两年以上，海带才能够成熟。老板拿出了“藏围海带”，是放在这里时间最久的，世平成元年收获的海带，已经放在仓库25年了。泡出汤来真的更加的醇厚呢，通过科学检测，发现它们具有琥珀酸、焦谷氨酸等六种物质，是新鲜海带所不具备的。此外还有富马酸、乳酸、甲酸醋酸。食品质研究所的阿孙建一研究主任说，琥珀酸尝起来有种贝类的味道。而鲣鱼干需要多次投入霉菌，才能使其熟化，只要花上一年的时间。海带和鱼干的头道汤真是美呀，金灿灿的，又粘又厚，使人的舌头感觉到7~8倍的甘美。这和松下小姐说的日本四季和食料理一样的。
衹园节以驱疫为主，气候仍然潮湿，却是微生物最活跃的时期，连空气中都充满霉菌。助先生点燃了晒干的山茶树的嫩枝，据说祖先就是这样得到霉菌的！！！！把燃烧完的烟灰撒在米饭上仅仅过了两天，飘浮在空气中的霉菌就聚集过来。没撒灰的呈现出红黄色，撒上的却是青绿色。这叫做选择性繁殖，在碱性环境下。在京都府的美山町，日本人很久很久以前就将草木灰灵活应用于日常生活当中，有一个山村里的老太太正在产地炉里面的灰。灰加上水以后，取上层的液体来洗衣服或是洗头发，使人们发现了草木灰的碱性，有杀菌的作用。人们把目光聚焦到京都所产的山茶树上。据说在室町时代，人们就已经用山茶花的灰来培育米曲霉了。现在有的酒窖还这样。这是米曲霉的最爱，蒸米。我们看到日本的酿酒师，现在还叫杜氏，跟中国古代一样，这个人叫大野考俊先生。他在上面直接洒山茶树灰，再撒上自家做的孢子。有一本律令实施细则叫《延喜式》，是在公元927年，日本人就已经开始使用米曲霉了——糵。就是米萌芽而生之物的意思。深知米曲霉作用的日本人，在培育方法上做足了功夫，有一句酿酒人代代相传的话，叫做米曲霉就是一切。人们也非常欢乐的享受这个过程。室町时代，人们不再往米上，而是往大豆上撒米曲霉了，酱油就这样诞生了。这是扩展开来的味觉冒险，稻穗之国，山茶树，还有米曲霉，缺其一都无法造就的。...在僧人来化缘的发出叫声的时候，酱油的中的茶色已经越来越重了。盂兰盆节到了，为迎接祖先们的灵魂做准备，他们在炒四季豆，而且还在准备没有肉的素斋，这是泽井家的习俗。炖菜凉菜，日本汤，和祖先一起享用。京都的酱油店一家一家的倒闭了，唯独在洛中的泽井家一直守护着这份家业，现在已经是第6代了，小朋友说。
秋天到了，已经是满是红叶，还有五重塔的影子，一大早，泽井先生，都会收到新鲜的食材。今天木碗料理的主角是，梭子蟹肉末山药糕，辅以松茸，并且用柚子皮味儿，再浇上点过生抽的鲣鱼海带高汤。在种子店里，他们坚持一种一年四季都不能断的工作，就是把酿好的美酒和酱油的霉菌做分离的工作。助先生把大半精力都花在保证优质霉菌生长的工作上，眼光精准，决定菌种的去留。观察菌落表面的颜色，以及霉菌的聚合方式，经验丰富的人，只要眼睛一看就能知道哪个菌落不行。教授说这是黄曲霉菌，可以分解大米，用以酿酒，也会产生黄曲霉毒素，是为了抵御外敌入侵分泌出来的。这种霉菌只有一个核，正如北本教授所言，在经历过一段时间以后，会转变为拥有多个核的米曲霉。2001年完成的基因解析，发现两种霉菌的基因信息的遗传密码，它们的DNA序列几乎没有差别，但是，黄曲霉拥有一段合成毒素的序列，米曲霉没有。所以这是日本人驯化的过程，就像把狼驯化成狗一样。所以这也是日本人进行选择性繁殖的结果，因为基因突变，导致天生具有多细胞核的菌种也出现了。能够持续而稳定的制造美酒。所以中国人还是用黄曲霉。米曲霉，它的制品无一例外的让人联想到树木的浓醇香味，像鲜花一样清爽的风味，还有江田，甘美，酸涩，恰到好处的融为一体，厨师的使命就是掌控这些味觉的平衡，将它带来的口感与香味，兼容并包，也不会带来强烈的冲击，而是一种融为一体的和谐。京都料理，8寸中是落叶什锦。
冬天了，师傅为米曲菌注入了新的活力，试管里装着的是世世代代相传的米曲霉他的本菌，除了作坊的主人，没有人知道它会被锁在哪里。米曲霉繁殖到一定程度，糖化的效率就会降低。加入本菌后，就会重新焕发活力，这种反复培育将保持活力，守护纯粹的美味。深褐色的酱油可以收获了，这是一年的辛苦劳作呀。师傅们要保证每一滴都不浪费。
真了不起的片子，真详细，真美！
米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生米曲霉的前世今生
一开始是奔着美食去的，不过看的过程中发现是在讲米曲霉，和食的基础。纪录片的表现手法很细致入微，让人能够感觉的出日本人对米曲霉馈赠的浓浓感激。松隆子的声音让人的内心感觉很平静，而中国的官方纪录片一般让人感觉激动昂扬外加自豪Hi~ o(*￣▽￣*)ブ，再多加一点美食部分就更完美了，对于一个吃货来说✧٩(ˊωˋ*)و✧美食更有诱惑力p(*＾-＾*)q