我的美食向导(2023)
简介：
- 本节目是陈晓卿导演从摄影机背后走到镜头前，用自己的视角，寻访美食，并探讨食物背后的故事。在本节目中，陈晓卿前往中国八个不同的地区，他和不同的向导一起，完成自己的风味探索之旅。向导中，有陈晓卿的老朋友，也有新相识。他们背景身份各异，有哲学家、考古学者、人类学家、 音乐人、职业厨师、经济学家、作家等。陈晓卿用食物把更多的人聚集在一起，他认为，“美食不仅是美味，更是一种粘合剂，能让人有更多的理解和沟通”。
演员：
影评：
追到《我的美食向导》第5集，就很想写点东西抒怀一下。
主要原因有2点，首先是这集主要讲山西美食，而山西作为面食之都让无面不欢的我直接狂喜。虽然从地理上我算南方人，但是从小就酷爱面食，几乎每周都会缠着我母亲给我下几碗面条，以至于我母亲总开玩笑说我投错胎了。
另外一方面是恰巧我跟山西也有一点缘分，倒也并没有怎么去过山西，而是我毕业后的第一份工作是一家从山西长治迁徙到江苏的药厂，因此我的几位领导都是山西人，从而有机会吃到不少他们亲自下厨做的地道山西美食。尤其是在主任家里看着她自己端着面团直接削面入锅的时候确实有点震惊到我这个南方人：原来真有人会在家自己做刀削面呀！
所以，特意点了一碗牛肉炒刀削来下这一集《我的美食向导》。
一、 一捧面粉被山西玩出了花样
作为江苏人，我小时候接触的主要都是苏式面条，以汤面为主，比如鳝丝面等等，面条普遍比较细，各种花样主要集中在浇头的差异，例如排骨、卤鸭、蟹粉，面条本身不会有太大的变化。
直到我后来长大特别是工作后，接触到山西刀削面等各种面食，才一下子发现原来面条还能这么做，可以翻出这么多的花样精，算是给我这个面食爱好者打开了一个新世界。而《我的美食向导》这类纪录片就像美食词典一样，帮我进行分门别类，对这些感兴趣的美食建立更加系统化的认知。
这集开头陈晓卿打趣道：得犯多大的错误，才有三百六十五天，天天吃面还不带重样的待遇。
显然，这样的待遇要是落到我头上，绝不是惩罚，岂不是美滋滋？
压豆面、土豆合愣子、土豆黑饺子、红面牙糕、莜面栲栳栳、莜面螺螺、荞面碗托、沙葱捞莜面、土豆拨烂子、剪刀面、一根面、夹心面...
好家伙，我已经想好了，下次要是去山西旅游或者出差的话，我就顿顿面食，然后顿顿不重样，实际体验一下被面食包围的感觉究竟是怎样的一种快活。
其实，我不太爱吃主食，尤其是现在有些肥胖之后就更加抗拒主食了。但是，那是因为我所在的地区主食就是普普通通的白米饭，但是如果主食换成了各种造型奇特、味道丰富、花样百出的面食，那我估计肯定是忍不住要大快朵颐了。
我记得小时候，家里如果吃面的话，就不会再额外做菜了，因为在那时候的认知里，面条是主食与菜合为一体的。直到后来，发现像山西等地区，吃面食的同时，还可以同时吃很多菜，而面食的种类竟然可以如此丰富，就感觉小时候亏了，哈哈哈哈哈。
不得不承认就像纪录片里所描述的那般：山西人对各类谷物的性状差异，了然于心，通过不同搭配组合，就能得到丰富的风味体验。
二、 美食需要向导也需要科学顾问
我本科念的专业是生物工程，而所在的学院名字其实叫“食品（生物）工程学院”，我的这个生物是在括号里，所以这个学院经常被简称为食品学院，而学院里的老师确实也更擅长食品生产、研发相关的内容，专业课中也会有所食品相关的涉猎。
这让我很早就建立了食物之所以美味，其实也跟背后的物理、化学、生物知识是直接相关的。这就让我注意到了《我的美食向导》片尾字幕列表中就有专门的科学顾问一栏，这点还是让我颇为赞许的。
当我们提及药品，会天然地联想到各种化学结构、生物分子，会关注背后的药物代谢动力学，会通过搞清楚病理的机制从而有针对性地开发新的药物。
其实食物背后的原理也是类似的，所谓的风味其实就是跟各种酚类、酯类、醇类等不同的化学物质有关，所以为了改善食物的口味，亦或研发新的食物种类，也是可以通过不同的方式来改变其物理、化学结构而最终达到目的。
比如《我的美食向导》第5集中就有提到一个菜里面没有加羊肉却有肉的风味是因为一种蘑菇——虎皮台蘑，而这种蘑菇所携带的游离氨基酸和核苷酸正是肉味的来源。
再比如聊到山西庄菜提及的一个形似鱼子酱实际是用小米做的一个炒物——鸡汁小米，片子里就用背后的科学原理进行了解释：小米先蒸熟，再冷冻，吸水糊化的淀粉被冰晶挤压、破坏。解冻后的小米，内部凝胶结构更加无序，遇热再次膨胀，质地更软，竟然有了粒粒爆浆的口感。
我个人其实很看重这块内容的解读，因为这一方面清晰地告知了食物制作背后的基本原理，另外一方面也能打破一些人刻意制造的美食神秘主义，总是喜欢用一些玄之又玄的东西来包装美食。
所以《我的美食向导》愿意主动用科学的认知来拆解美食背后的机理还是很合我这个理工科出身的吃货的口味的。
三、 美食之美在于其背后的人文地理
陈晓卿能成为国内首屈一指的美食纪录片导演，最核心的地方还是在于他非常擅长将美食跟当地的人文地理风貌进行充分的融合。
这让我想到“地缘政治”这个概念，主要探讨地理位置对国际关系的影响。所以我想或许发明一个所谓叫“地缘美食”的说法，因为显然各地的美食也跟其所处的地理环境有着高度的相关性。这在《我的美食向导》里也有诸多案例。
就拿第5集提到的山西大同来说，它位于山西最北端，有2400多年的建城历史，从地图上我们会发现大同以南种地，大同以北放牧，所以在大同融合了农耕、游牧两种生态，于是也会反应到当地的饮食习惯中。
陈晓卿和上海外国语大学施展教授在大同的菜市场就会发现卖肉的菜铺中，牛羊肉的占比要高于猪肉，这是在其他沿海或者内陆地区是不常见的。
对此，纪录片也从地理气候层面也给出了合理的解释：冷暖气候的周期性波动，导致四百毫米等降水（量）线的南北位移，大同正处在这个位移的区间，因此，农业和牧业交错的形态，也影响到这里。
施展老师也提到山西在相当长的时间里，是中国古代历史的发动机。
这其实也是在告诉我们，品尝美食显然不能只局限在简单的味蕾、感官层面，更要深入到这些食物背后的历史人文及地理气候上，这会让我们吃得更加明白、更加丰富，也更有仪式感。
其实陈晓卿作为美食家，最让我羡慕的并不是可以山南海北地跑到各地去品尝美食，毕竟如今交通这么发达，只要愿意抽时间去，总归还是可以多跑一些地方的。
因此更重要的是，陈晓卿在各地真的有一批内行的“美食向导”，既可以告诉他每个地方有哪些有意思的美食，更会告诉他美食背后的那些更有意思的故事。
所以最后我想用陈晓卿这样一句话来总结：来旅游能逛农贸市场，是高级别旅游。
毕竟，那些景点景观里面的食物多少带着一些“匆忙感”、“塑料感”，只有深入当地的农贸市场，才能真正体味到潜藏在人间烟火中的真正美味及塑造这些美味的人文机理。
连做四季《风味人间》后，“美食活地图”陈晓卿开启了一档全新的美食节目：《我的美食向导》。像我这样没条件在天南海北体验、只能窝着看节目解馋的“吃货”观众，它是典型的“越看越饿”。
以前的陈晓卿，是节目幕后人尽皆知的美食专家。现在的他，则走向幕前，用自己“干饭人”的第一视角，成为寻觅宝藏小店、宝藏美味的美食向导。
几年前曾听过一次陈晓卿的讲座，他当时有几句话，让我一直记到现在——“美食到当地才好吃；人看到好吃的，就能随时准备豁出去；美食不仅能满足味蕾，也是一种生活态度和文化方式。”
在这个节目中，他无疑是把这些话切身地用在了自己身上。他在镜头里那不顾一切扑向美食的架势，一次次“香得很”的称赞，太过真实。所以看这个节目，也和《舌尖上的中国》《风味人间》有了完全不同的感觉，整体参与感会更强。
第三集中，陈晓卿来到了中国“气味之城”喀什。
这座中国最晚见到日出的城市、新疆本地文化最源远流长的地方，一直都是保存在我“此生必去”旅游备忘录上的一站。不为别的，就为了把大西北的美食一网打尽：馕、库麦琪、馕坑肉、烤包子、手抓饭、羊网油包羊肝……
众多品种的馕里，有一道让人啧啧称奇的食物，就是一直埋在沙子里的肉馅面饼——库麦琪。
经过长时间的烘烤，终于重见天日时，它的焦香味瞬间四溢。外壳因为长时间烘烤变得干硬，内部的肉馅却流出鲜美的汁水。正因为外壳密不透风的保护，让里面的肉变得无比鲜美。
馕的“近亲”烤包子，则无疑是新疆最出名的食物之一。
烤包子的做法，是将馅料放在面皮中，然后将其贴在馕坑里烤制而成。在烤制的过程中，面皮会变得酥脆，而馅料则会变得鲜嫩可口。
烤包子的馅料通常由羊肉和洋葱制成。我是第一次知道，原来洋葱的地位如此关键，是绝对不可或缺的“羊肉最佳配料”。它提香去膻，增加风味又不会抢功。高温下洋葱脱水，被肉的脂肪浸透，其中的糖类物质和肉的氨基酸互相作用，会让烤包子散发出类似焦糖与坚果的香气。
新疆抓饭的做法同样令人大开眼界。陈晓卿提到，他在吃之前知道手抓饭有很多不同的变种，如素抓饭、碎肉抓饭、黑抓饭、黄抓饭，每种都有其特色。
在实际吃了之后，他才发现好吃的新疆抓饭是微微发甜的。烹饪的秘密是加入了当地种植的黄萝卜和白洋葱；同时控制好水的比例，米粒在焖熟后才会有干爽的口感。 更神奇的是，还有一种抓饭的“季节限定版”。每年深秋，榲桲这种内地极度罕见的水果就会成熟。榲桲直接吃的话干硬生涩，但放进饭里焖熟后，它就会变得绵软酸甜，气味浸透入饭中，还会增加浓郁的果香。
作为多民族聚居地，新疆融合了汉族、维吾尔族、哈萨克族等多民族的饮食文化。这种多元的文化背景，使得新疆既有多元的烹饪技巧，又有多民族的食材、调味方式。市集中随处可见的88味香辛料，直接坐实了它在调味上“气味之城”的美称。
追至目前，《我的美食向导》每集都堪称是一场精心策划的美食之旅。从南向北、从西至东，节目组以细腻的镜头语言，捕捉那些令人垂涎欲滴的画面。看时我会不断截图、做笔记，仿佛做一座座城市的“美食CityWalk”攻略。
探索美食的同时，节目也讲述当地的风土人情，带我们走进当地人的生活中。每个厨师、手工艺人、音乐人、市集摊贩，他们用双手创造出属于自己的人生，也向我们展示着平凡的日常，拥有多么简单纯粹的力量。
比如这一集中，有位特殊人物出场：在北京从事纪录片20年的新疆人库尔班江。他对陈晓卿动情地说到，如果不去北京发展，现在可能就是市集中摆摊卖食物的一员。
在普通人眼里的成功人士，也会有怅然若失的东西，那就是身份与故乡的归属感。
“将近这 20 年，我的身份一直是‘我从新疆来’，然后 20 年之后，我的身份是‘我到新疆去’，我没有了自己的归属地。”
人在得到的时候永远在失去。老家悠闲自在的生活，实现不了内心理想，虽安稳但不会令人满足。但若是在异乡拼尽全力追梦，走得越久，离故乡也就越远了。此刻，美食代表了家乡的味道，是一次又一次的相遇和重逢。
从有形之物入口，谈及无形的调味，再到人情世故的冷暖沉浮……陈晓卿真切地展现出食物是如何影响人们的生活，给我们带来“润胃细无声”的美好。就算是那些耗不起眼、稀松平常的食物，背后也有着足以触动人心的文化支撑。
实际上，美食才是他在城市里兜兜转转的向导，带着他发现那些藏在市井巷弄里的本土风情、人文角落。漫步在喀什的老城区，随处可见几百年历史的老房子，听着民间的音乐人奏响他们的民族乐器、唱起民谣。在喀什，美食是舌尖上的音乐，音乐是给耳朵的美食。无论音乐还是美食，都能让人感受到对生活最真挚的热爱。
可以看出，节目里最重要的，还是那些对质朴情感、生活日常的捕捉。它深入浅出地导向了食物与当地文化、与每个人之间的亲密关系。
《十三邀》的总监制李伦，前阵子在“饭搭子”对谈直播里谈到，《我的美食向导》是个“吃人”的节目，因为它能直接让人感受到：陈晓卿给你创造一个他自己的世界，里面有最为感受性的东西，越个体，越到位。
食物与我们脚下的土地紧紧相连，背后是一方水土，亦是不同地方的人在认知上的碰撞。这种碰撞带来的，不仅是饮食与文化上的差异，还包括千奇百样的生活样貌。而人生的本质，就这样不着痕迹地投射在一日三餐上。
喀什人的衡量标准，恰好就是上面这段话的缩影。他们无需接受网络时代的评判标准，自由生活在自己的世界里，以朴素真实的态度去对待每一道食物，过好每一刻瞬间。这样活着，就已足够。
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几年前因为一本书做活动的缘故，第一次踏足云南。
长水机场一落地，与小伙伴yoyo碰了面，就迫不及待先在机场美食区吃了两碗米线。中午在昆明做完活动，又被书店小姐姐带去，吃了一顿地道的菌菇汤。
云南之于我，以及我的一些朋友，最深的印象，就是“吃”。甚至后来这几年，我还有一些朋友，天南海北，特地飞去云南，只为饱尝一日美食。
看陈晓卿的风味探索之旅纪录片《我的美食向导》第七集“云南”篇，一幕一画，一帧一镜，仿佛我又“回”到了云南，跟随他的脚步，边走边看，边看边吃。
他全程出现在镜头前，既是旅客，又是食客，从自己的视角去寻访美食以及探讨食物背后的故事，完成一次自我与云南风味之旅的探寻和相逢。
人生何处不相逢，人生与美食需要常相逢。
如果把美食比拟为爱人，那云南美食不失为一位好的爱人。
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郁郁葱葱丛林，潺潺清澈溪水，这集纪录片一开始，陈晓卿就与约好的朋友相逢在云南某边境每周六一次的“赶摆场”。“赶摆场”有些像食材市场，但不同于赶集，它有许多过来就可以直接吃的现成食料，比如米粉，咖啡，青苔。
小精灵一样让人觉得清喜可爱的“青苔”，陈晓卿小心翼翼探寻起了它来，探寻“青苔”原理，可炙烤，可烹饪，给了风尘仆仆的世人舌尖上的安慰。画面中，人声嘈杂，日光树影，但只要这小小一勺青苔入口，风也变得温柔。
重新上路的时候，起风了，热带雨林的气候与高原地形孕育了菌菇的丰盛——既到云南来，怎能不吃菌子？陈晓卿赶上了“菌子季”，这些野生、原始、极鲜的菌菇，让食客心甘情愿为它“停不下来”“饱胀至死”，他的朋友笑谈，吃菌子的时候，仿佛“整座松林的一座山，它的芬芳都被吃进去了”。
有点出乎意料的，吃米线的时候，陈晓卿与他的团队没有选择一家知名店堂，而是走进一家街头小店。简陋甚至有些破旧的店面与桌椅，汪曾祺笔下的小锅米线照进现实。
小铜锅，骨头汤，新鲜猪肉末，韭菜，米线，红油拌料，经大火煮沸蒸汽发酵，汤水拌匀一处，趁着热辣入腹，便是人间至境一般享受。我也明白了《我的美食向导》的谛义，就是要让美食回归街头巷尾的日常小店中去。
是的，回到日常，回到细微，回到普通，回到人群。陈晓卿走在人头熙攘嘈杂的菜市场，是回到了人群中去，也是让食材回到质朴的原生状态中去。
“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”陈晓卿在节目中引用了这句美食至理名言。云南的美食也是如此。云南没有海，故而陆生食材最为丰富。云南美食的“美味”，胜在食材本身，只需油，盐，一点点耐心，即可丰厚回报你。这也是对食材的一种珍爱呵护与返璞归真。
吃美食如此，旅行如此，做人亦是如此。
逛菜市，偶遇树顶端的果实，“麻芡”储存的芳香精油气味四溢，陈晓卿顽皮，不解其意而生吃，又鲜又麻，引得摊贩妇女与鸭子都发出了憨厚的笑声。
而将麻芡磨成粉，蘸肉蘸白斩鸡吃，原料的香气得到最大功效的挥发。
陈晓卿还聊到云南“蘸水”的后调味功效与口感之高妙，与丰富和多变的滇南气质浑融一体；吃一桌将烹饪文化展现得淋漓尽致的辣椒宴或发酵全宴，鲜到骨髓里去，余味回味无穷。
旧时有汪曾祺，今时有陈晓卿，吃路边美食，逛古镇古巷。吃的是云南的风土人情、气味韵味，历练的是自明清以来早已浑融成熟的云南之历史。食材在沉淀，文化在沉淀，历史景观在叠加，文化也在叠加。“无体系而自成一体”，说的是云南美食，是云南历史，是云南的气度、姿态与从容优雅之美。
我特别喜欢这期节目末尾，陈晓卿走啊走，回到了大理市区，与两三好友于苍山脚下，田野乡间，对坐共餐，人与环境融为一体，似与“云南美食”这位爱人，在俯仰天地之间，最后依依惜别的陪伴与道别。
美食会吃完，味觉记忆不会散。爱人会离开，爱不会消失。
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整期节目看下来，很日常，很家常，很烟火气。
一直在路上一直在吃的陈晓卿，游历云南一趟，亲近云南的日常，触摸它的历史、地理、风土，在一日三餐、柴米油盐之间，感受了它的文化语境与世俗百态。
他逛当地的菜市场，到好友家做客，过了几日云南真正的寻常生活，用食物把原本萍水相逢的人儿聚集在了那些潮湿的片刻里。
看之前我以为是美食节目，看的过程中以为是旅游节目，看完这期才明白，其实《我的美食向导》讲的是人与这个烟火人世间的羁绊。
是恋恋风尘，是人文世间，是人与日常烟火的相逢。
正如他说，“美食不仅是美味，更是一种粘合剂，能让人有更多的理解和沟通”。
我突然也觉得：美食，应当如同好的爱人。
最好的美食，能慰风尘，爱人如是；最好的美食，能知冷暖，爱人如是；最好的美食，能知你口味与肠胃，爱人如是；最好的美食，用脉脉不语的爱意给你关怀怜恤，然后目送你歇歇脚起身，继续起程上路，爱人如是。
果真，美食应当如同好的爱人。
看完《我的美食向导》第七集“云南”篇，我也想再去趟云南了。
喜欢看纪录片，尤其喜欢看美食纪录片，最喜欢看陈晓卿团队的美食纪录片。
“下不下饭”是中国人评判美食的一个重要指标，如果同样把它当作评判纪录片的重要指标，那我的美食向导绝对下饭。
我喜欢它的英文名China Beyond Tastes。
今天看到的片子是还没剪辑完的半成品，但黑蜀黍有种能力，就是他一开口就能让你咽口水的能力，即便没有配乐或少了调色。
他句句说吃，其实句句在说人讲历史。
无论历史多么波澜壮阔，最后落到餐桌上，都是不动声色的一盘…
足不出户看部纪录片，和跋山涉水去看万里山河，可以收获同样的感悟——人生是旷野。
美食很治愈很重要，中国的美食千千万，他们用显微镜拍美食 把美食拍到了极致，
结果转过头来告诉你一声：“China beyond tastes！”
这凡尔赛让他们凡的，可真高级。
在人人主打控糖减脂的时代，
这位美食向导把花里胡哨的糖油混合物喂到你嘴前，一帧一画 有理有据的招呼你说
“吃吧宝贝儿，自己开心最重要！”
光是图这种心理安慰，还没吃，就够开心了～