寻味贵阳(2022)
简介：
- 节目是“寻味”系列的第三部，从不同的美食观察角度、话语表达方式，以及独特的分集理念出发，深度剖析贵阳美食与人、历史、以及风貌的关系。
演员：
影评：
贵阳，贵州省会，一座在群山中生长的城市。
起伏的山峰孕育着一道道仙风野趣的食材，滋养出当地的独特风味。
最近，一部新出的国产片就瞄准了这个地方，用镜头捕捉贵阳的地道美食。
伴随四时流转，在大山的指引下，为观众开启一段寻味之旅——寻味贵阳
这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部作品。
也是陈晓卿牵头的稻来传媒，和中共贵阳市委宣传部共同出品的城市纪录片。
此前，我们为大家介绍过该系列的前作《寻味东莞》。
这部新作延续了相同的团队，因此在演职员表上你能看到很多熟悉的名字。
陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。
顶级团队，顶级制作，让此片一开播就引爆了观众的期待。
一提到贵阳，就会让人联想到一种味道——酸。
当地人擅长制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。
这是贵阳山地常见的一种野果，果实如乒乓球大小，浑身布满尖刺。
在生物学上，刺梨是梨子的远亲，但维生素却是梨子的五百倍。
不过，想要享用刺梨却并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸涩也一言难尽。
经过一代又一代的摸索，贵阳人掌握了驯服刺梨的野性的方法——
将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸涩变得清甜，最终实现了从微涩到回甘的奇妙转变。
在贵阳的传统酒坊里，烧酒从发酵、蒸馏再到浸泡陈放，每个步骤都少不了刺梨的参与。
除此之外，刺梨还能做成一道特殊的小食：
糖焙的刺梨蜜饯，由于果肉被糖浆充分浸泡，生涩和纤维感消失。
咬下的每一口都有绵长的甘甜，略微带有酸的余韵，这是印刻在贵阳人心中难以忘怀的味道。
当然，除了刺梨之外，大多数人应该对另一道酸味美食更熟悉——酸汤。
很多外地人对贵阳味道的了解，就是从酸汤鱼开始的。
这是一道发源于黔东南的民间菜肴，其中尤其以一缕独特的异香最为出挑。
这种辨识度极强的香气，来自另一种山林果实：木姜子。
木姜子藏匿于贵州的山野密林中，是一种原生中国的古老香料。
生食木姜子口腔会有轻微的灼痛和麻木感，但它层层叠叠的复杂香气却俘获了大山深处的人，成为他们饮食中习以为常的调味品。
木姜子的奇香有如柠檬、香茅、薄荷交织，把它和其它食材搭配，可以排列组合出各种意想不到的美食。
木姜子和当地的神仙豆腐搭配，让素净的豆腐瞬间风情万种。
经过水和油高温处理的木姜子，和鸡肉搭配，借助蒸汽缓缓渗透每一缕肉质纤维，就成了风味十足的神仙鸡。
如果说酸味构建了贵阳美食的轮廓，那么辣味就填充了贵阳美食的底色。
有据可考的记录中，辣椒是在贵州第一次登上中国人的餐桌。
论能吃辣的省份，贵州也绝对榜上有名。
在当地，辣椒有一种与众不同的存在形态——糍粑辣椒。
制作糍粑辣椒的第一步，是把新鲜采集的辣椒进行干制。
这一步需要在室内进行“炕”制，生火加热，使温度保持在40摄氏度左右。
炕过的辣椒气味更加丰富，使得原本清新的果味增添了厚重的木质香气。
随后，再将炕过的辣椒用温水泡发，持续舂打，使得果胶充分释放、彼此黏连，糍粑辣椒由此得名。
将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。
鸡肉切丁，温油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。
糍粑辣椒与鸡肉相拥，红润的色泽和醇厚的辣味让人欲罢不能，这就是独属于贵阳版本的宫保鸡丁。
此外，还能用类似的烹饪方式做出贵阳版本的辣子鸡，这是中国传统名菜在当地的二次创造。
贵州人对辣椒的想象力天马行空，关于辣椒的加工还有另一种方式——
用斩刀在石制器具中切割辣椒，相比机器切割能最大程度保留辣椒的口感。
随后加入食盐，调味的同时防止腐败，最后再加入自酿米酒保存。
在各个山脚的洞穴中，你能看见存放着全村装坛的辣椒。
温度恒定、异常潮湿的洞穴是天然发酵场，让辣椒实现奇妙转化。
一个多月后，溢出坛口的酸香宣告制作完成，这就是大家熟知的糟辣椒。
糟辣椒经过发酵制成，有轻薄酸味，温和的辣味，以及米酒的甜味。
滋味层层递进，十分丰富。
它可以直接食用，也在贵阳的厨师手里成为制作各种菜肴万能辅料。
比如糟辣椒回锅肉、糟辣茄盒、糟辣猪蹄、糟辣黄辣丁、糟辣鲈鱼等等……
可以说，糟辣椒构建了当地家常菜的底味，如同看不见的纽带，连接起贵州人的集体记忆。
除了对酸味和辣味想象力十足的使用，贵阳人还擅长将不起眼的边角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。
猪血，是每年杀年猪时最容易被忽视的食材。
贵阳人却善于利用猪血，而胸腔内凝固的槽血血红蛋白含量更高，比普通猪血更美味。
将豆腐捏碎成蓉，与新鲜槽血混合均匀，使得无数细小豆腐颗粒聚合成整块胶体。
随后用菜叶和稻草包扎，悬挂在灶台上方，等待烟火的持续熏制。
在环绕的烟气中，由表及里，一道独特的风味开始缓缓凝聚。
冷熏十天后，这道完成蜕变的食物叫血豆腐。
劲道弹韧的外表下包裹着丰润柔软的内里，血和豆腐已经浑然一体，风味也完成进阶。
咸中带鲜的风味，加上浑厚的熏香，无论是直接蒸饭还是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍档。
如果你是更加挑剔的食客，可以在此基础上进行升级创作。
将血豆腐配上腊肉，只需要简单清蒸，就能达到意想不到的效果。
油脂缓缓浸出，融入血豆腐的空隙。腊肉的咸香和血豆腐的软糯完美融合，让你的味蕾得到全方位的满足。
《寻味贵阳》一共三集，分别从山、水、城三个部分，探索这座城市的美食印记。
主创团队历时2年，通过大量调研、拍摄海量素材、反复打磨、剪辑制作，才呈现出我们目前看到的作品。
尤其值得一提的是，片中还使用了一些专业度极高的拍摄方式。
主创团队通过大量的实验来达到微距摄影，耗费大量时间来进行延时拍摄。
最终才实现了更细致地呈现食物的细微变化，也为观众呈现出原始食材和烹饪后的美食最真实、清晰的面貌。
可以说，它对贵阳地道风味进行了全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。
相信看过前作的观众就知道，《寻味贵阳》和之前的《寻味顺德》《寻味东莞》的拍摄基调一致，仍然是寻找食物与现实世界的联系。
在这些烟火气的美味中，为我们传递独属于当地人的记忆与念想，以及他们饮食思源的灵魂慰藉。
寻味贵阳，找寻的是贵阳的美味。
而找到的，是贵阳人的生活智慧和传承。
*本文作者：阿怪
第1集：山语 · 烟火的岁月迷宫
刺梨
木姜子：木姜子的奇香，有如柠檬、香茅、薄荷交织，锐利的芬芳
神仙豆腐
血豆腐
疱汤饭
炒鸡
糍粑辣椒
糟辣椒：发酵产生的轻薄酸度、温和的辣、加上米酒的甜醇，滋味层层递进
锅巴鱿鱼
糯小米、小米鲊
糯米饭
第2集：水韵 · 圆融的饮食智慧
油底肉
豆豉粑
酸粉
紫花菌
泡豆腐
豆米火锅：谷物的香甜当仁不让，酸菜清冽，加上油脂的渲染，滋味层层堆叠。细腻的豆沙为食材裹上丝滑的薄芡，咀嚼和吞咽变得更加美妙和顺滑。
第3集：城记 · 汇聚多元风味之地
虾酸、素臭酸
油辣椒
清水烫
糕粑
作为贵州人，能看到《寻味贵阳》这般制作水准的片子最初内心还是欣喜的；但是，看了第一集之后，就没有追剧的欲望了，在此从一位普通的观影者角度分享些许观后感，纯属个人茶余饭后拉家常，不喜勿喷。
片子伊始，便引入了贵州近几年大力发展的刺梨产业，接着便是木姜子、杀年猪、糍粑辣椒与宫保鸡丁、糟辣椒、锅巴鱿鱼、糯稻与糯米饭等美食原料或美食，但我相信更多的观众看完的第一句话就都是：这是寻味贵阳？不应该是寻味贵州吗？
我们很多人为何热衷于美食纪录片？是单纯的为了下饭吗？是为了知道某道美食的制作过程吗？不，我相信不仅于此，更多的人为美食纪录片着迷是因为通过美食的切入能知晓一方水土背后的人文故事，美食背后传递给人们的情感，美食作为一种纽带，一种载体是如何链接人们的，美食的背后，是亲情，是爱情，是友情，是乡愁，是思念，是守望，是难以忘却的记忆。
诚然，城市发展，文化融合，相邻的人们饮食习惯会趋于相近，但是能让某种食材或食物天成的却寥寥无几，比如在贵州，一提起酸就会想到黔东南，这是因为这种味道在那里是浑然天成的。我们常说，创新的基础是传承，在贵阳，当贵州各种地方美食，地方味道汇聚之后，贵阳人是在此基础上作出神奇般的改良了吗？还是说已然另辟蹊径，质一般的飞越了，我感觉没有，如果真有的话，那么很多商家断然不会打出正宗xxx地方特色的招牌了，所以当解说词每每说完一个菜品后就加以强调“贵阳”二字的时候，那一瞬间，舌尖的老师解说又如何，我感觉到了这座城市带给了我的孤独，那一刻，手中的泡面马上不香了。
至于本高唱好花红曲调的布依族人们后来唱了彝族人们的《敬酒歌》曲调，我们可以看得出这是民族团结文化融合后的结果，但是片子一方面在强调贵阳的这座城市的都市感后，另一方面又没有办法列举出一些真正起源于贵阳本土的美食，正去溯源后，转眼上了贵阳的餐桌便成为了《寻味贵阳》的美食，并标榜这是专属于贵阳这座城市或贵阳人的味道，额~
但是，这毕竟是作品，作为作品，想必都是带有一定主观性的，包括上文，无稽之谈，我想，随着这座城市的高速发展，开放，包容，兼容并蓄会随之高速超越。与你同在，GYC!
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