酒美中国(2020)
简介：
- 《酒美中国》以味道出发，探讨因酒而形成的生活方式和生活场景的改变。囊括了中国以及如日本、西班牙、法国波尔多等多个知名产地，选择了包括茅台、洋河、长城葡萄酒、酒鬼酒、孔乙已等在内的近10家中国名酒，探索国内外不同风土下美酒的秘密。节目植根中华酿造文明，以天酿美酒、道法自然的酿造哲学为依托，传递中华美酒的酿造技艺、饮酒礼仪、美酒艺术和故事，从人类学的角度去探讨酒与人的关系，旨在揭开美酒香气的秘密，破解酒的味道密码。
演员：
影评：
首先酒主要的类型都没有说全。说到白酒既没有按照香型分类，也没有按照历史地位讲述，4集中几乎每集都有某鬼酒，洋河播出顺序竟然在汾酒之前，充值优势明显，全篇没有出现泸州老窖，以及四大香型的凤香西凤酒。剧情介绍：“选择了包括茅台、洋河、长城葡萄酒、酒鬼酒、孔乙已等在内的近10家中国名酒”茅台是不得不写的，其他的是不是充值名单？黄酒你怎么也得说说古越龙山，会稽山吧，五粮液，汾酒，剑南春，泸州老窖，古井贡，西凤酒，哪一个不比介绍里的名字响亮？
其次，酒美中国，就讲述中国酒就可以了，中国酒还没有讲明白就开始葡萄牙，法国，瑞士，日本了，讲国外的酒也可以，你倒是专业点啊，光葡桃酒就可以讲很多，结果你泛泛而谈，既然讲了国外的酒了，那就开始讲讲啊，八大烈酒白兰地呢？伏特加呢？更别说金酒龙舌兰朗姆酒了，威士忌就讲了日本余市，不可否认日威的品质优秀，好歹你得说说发源地吧。
还有，最普遍的啤酒呢？？？？？？？
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对旁白印象很差。孱弱，没有吸引力。上来讲葡萄牙的卡尔都酒庄，想到1875年的大陶罐就来到了绍兴，带毡帽的酒头脑说那种千年前的黄酒味道，就是带着糊饭和焦枣香的。宋老师总结来说就是一种焦香味，是文化的头脑让我们把它变成的一种好。在各种香型当中，焦糖香和枣香是比较容易获得的。
对红酒有很有影响力的米歇尔罗兰先生，他说气候是决定性的，他指导的雷沃堡在12年中有6个年份的好酒。附带说一句，古诗中的葡萄美酒夜光杯更像是一种酒精饮料，和我们现在喝的糖转化完全不同。
这部纪录片的跳跃性特别大，而且联络的非常牵强。白酒从茅台酒踩大曲，顶级单一葡萄酒踩葡萄压榨，一直讲到清香汾酒用花椒水洗缸。把舌尖中国的传统荡尽了。
中国人喝酒比波兰差了5倍，这是一个震惊的数字。
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葡萄酒的成熟度有一个糖酸比作为标准。
一开始看这部纪录片的第一集的时候，我看到了一些评论。我秉着没有了解没有发言权的理念，继续看下去。第一集下来，我觉得一部分影评可能有些草率了，第一集的逻辑还是挺清晰的。后来发现是我草率了。四集看下来我的感受和一些豆友一致，认为在深度和宽度上都是泛泛，我也就接受了它的评分。
纪录片的名字叫做酒美中国，在第一集的时候还能勉强认为所提到的酒要么来自中国要么在中国得以发展。每一集有一个主题，第一集是植物，讲制作酒的原料。第二集是自然，讲酒在制作过程中经过了自然和时间的哪些变化。第三集是香气，第四集是味道。一开始我觉得还蛮清晰的。但是越往后看越发现对应的主题十分混乱。纪录片讲的是中国的酒，后面的几集跟中国的关联性越来越少甚至是没有，讲波尔多讲瑞士。宽度不是说你多讲几个地方就好了啊，要跟你的主题有关联吧。再来说，看到后面会发现，四集，来来回回就那几个地方，按理说就这几个地方的话，你可以好好讲讲吧，没有，每一集对于每一个地方的介绍文案都大差不差，讲不出个所以然，一个地方几句话，还都是重复的。再说镜头，麻烦你搞清楚，你这是酒的纪录片，你在一个地方开头加一些人文镜头也就算了，讲着讲着加一些毫无意义的空镜头是要怎样，镜头杂乱无章，看的莫名其妙的。
即使是这样，在观看过程中我还是按照习惯记下了一些可能有用的东西。这颗星是辛苦星，感谢这么认真的敷衍。也算是学到了一点点。
第一集 微醺的植物
浙江省绍兴市——黄酒 酒最好是五年到十年 酒口感最好 十年以上香味好一点 口感不一定好 古来曲造酒 蘖（nie）造醴（li) 黄酒因此成为世界上最古老的三大酒类之一 选新糯米 支链淀粉（含量高）好 比较有韧性 陈糯米的支链（淀粉）有点硬【新糯米相较于陈糯米出酒率低】 每锅饭要蒸8到10分钟 时短米过生 后期发酵中不易控制酸度 米饭要熟而不糊 为让酵母菌更好繁殖 需迅速给米饭降温 蒸熟的米饭倒入缸内 与麦曲 酒药和水混合均匀（需充分搅动米饭 让缸内的温度均匀一致）——落缸 咕噜咕噜声表明米饭开始发酵 连头连尾是四天 每四小时开耙一次 四天后室内发酵完成（发酵过程中 温度有极小的误差 一缸米饭都要废弃） 毡帽 在黄酒厂是身份的象征 往往是负责酿造的技工 业内尊称为“酒头脑“（陈志明） 观色 听声 感知温度全凭经验 日本 东广岛市——清酒 承袭了黄酒的酿造工艺 但在风味和口感上不同 冲永 贺茂鹤酒造的杜氏 酿造过程中的最高责任人（杜氏这个称呼据说是为了纪念中国酒神杜康） 深秋 西条町（酿酒季） 日本清酒经常使用的山田锦大米与绍兴黄酒所用的粳（jing）糯不同 它的外层有丰富的蛋白质和脂肪 酿酒会产生杂味 为保证纯净的酒质 需要历经长达36个小时的反复研磨 大米的打磨程度一般用”精米步合“来衡量 50%以下就是大吟酿 也就是最高等级的清酒 贵州省仁怀市茅台镇 高粱 中国白酒常用的一种酿酒原料 淀粉含量高 易于发酵 不易产生杂味 它还可能是唯一含有单宁的谷物 单宁在葡萄酒的世界中 是个高频词汇 它的苦涩感给葡萄酒提供了质地和口感 单宁含量有一个度 低于1%达不到目的 高于2%后对酒的口感有影响 高粱和大米一样都含有淀粉 但淀粉并不能直接转化成酒 中国人发明了酒曲 借助自然界的微生物 让淀粉转化为糖 糖又在酵母菌的帮助下发酵变成酒 选择不含糖分的谷物酿酒 淀粉的含量十分重要 糯高粱 支链淀粉含量高 煮熟之后黏性大 易转化为糖 且出酒率高 富含支链淀粉的糯高粱 成就了贵州的酱香 青海省 海东市 互助土族自治县 生长于2600米高原富含支链淀粉的青稞 成就了青稞酒 青藏高原 丝绸之路和唐蕃古道 交汇处的河湟谷地 青稞 一种特殊的大麦 在恶劣的环境中生长 脂肪含量低 普遍含有74%到78%的支链淀粉 是酿酒的好原料 青稞品种有360多种品种 黑青稞 培育最短需要8年 一般的话都是十几年以上 黑老鸭、白浪散、肚里黄、瓦蓝（白浪散和肚里黄较为常见 亩产率高 是青稞酒的主要原料；黑老鸭和瓦蓝分别是黑青稞和蓝青稞 品种稀缺 只有小批量的酿造） 江苏省 宿迁市 洋河镇 五种 高粱 大米 糯米 玉米 小麦 粮为酒之肉 （高粱香、玉米甜、大米净） 安徽省 淮北市 濉（sui)溪县 特殊的香型——兼香 酿造过程用到了大麦、小麦等多种原料 最特殊的是豌豆 豌豆、大麦、小麦以不同比例混合在一起 豌豆起粘合作用、提香作用 豌豆蛋白质含量高 对酒的下一步发酵生香起关键作用 小麦淀粉含量高 大麦有疏松作用 豌豆黏性高 能粘合大麦、小麦等原料；豌豆对温湿度极其敏感 一旦控制不当 酒曲中的豌豆就会变质酸败 闻香识酒 关键在于酒曲 豌豆所特有的香气 赋予酒体特有的清香
法国 波尔多市 位于法国西南部 终年温暖湿润 阳光充沛 是法国最具代表性的葡萄酒产区之一
右岸 梅洛 是比较惧干怕热的葡萄品种 需要更多的水分 要种在粘土含量更高的土地上 左岸土壤结构多砂砾 只含有少部分的粘土 左岸 赤霞珠 在成长过程中需要长在比较干燥的土地上 水分容易自然散去的土地上 有助于它完成一个比梅洛更长时间和更复杂的成熟过程 葡萄酒属于水果发酵酒 与谷物酒的酿造不同 工艺较简单 可直接把水果中的糖分转化为酒精 榨季 葡萄基本成熟 果皮更细薄 是成熟度好的表现 晴天 光照太足 葡萄易糖分过高 导致葡萄酒酸甜失衡或酒精度过高；阴天 没有光照 葡萄易染菌生病；雨天 葡萄易水分过多 香气物质会被稀释 判断成熟度 含糖量和糖酸比是重要指标 葡萄过熟 酸度会下降 糖酸比会失去平衡 宁夏回族自治区 银川市 永宁县 贺兰山东麓 洪积扇冲刷出来的荒漠平原 干涸 贫瘠的土地使葡萄根系生长得更加发达、茂盛 越贫瘠的土地越能出产好的葡萄 根据不同海拔，温度湿度和葡萄的特性为不同的品种选择适宜的生长环境
日本 和歌山县 东汉时期的中国 梅子与酒是绝配 盛唐时期 梅子栽种技术与酿酒技艺 从中国传入日本 南高梅 盐腌制或梅酒 盐腌制成梅干 腌好的梅子放入酒中浸泡 梅子的果肉和果核 与酒精交换溶解——梅酒 梅子大约是1200年前 从中国以一种叫乌梅的中药传入日本 《万叶集》中梅子比樱花被歌颂的次数更多
第二集 自然的默契 葡萄牙 波尔图 杜罗河谷是波特酒的故乡 脚踩葡萄(原始方法) 人工成本高 酿好的波特酒会在大木桶中陈酿 充分的氧化 波特酒最早的起源是在葡萄牙航海大发现时代 葡萄酒易变质 尝试将白兰地加入到葡萄酒当中 阻止葡萄酒的发酵 从而保存更长时间 发酵跟糖分和温度有很大关系 产生足够糖分后 往其中加入77度的白兰地使发酵停止 最终酒精度大约20度 含糖量大约每升100克左右 白兰地的加入 让酵母菌无法存活 发酵被迫终止 部分糖分被保留下来 波特酒也有白葡萄酒的分类 白波特的几种风格是根据每升的含糖量区分的 极干型白波特 每升含糖量大约40克；干型白波特每升大约60克；特甜型白波特每升含糖量有150克 河北省 张家口市 怀来县——起泡酒 进入酒窖 必须佩戴面罩 每一瓶起泡酒内含有大量二氧化碳 瓶内压力甚至可以达到七到八个大气压 如同一枚小型炸弹 二次发酵至关重要 葡萄第一次发酵后被转入瓶中 平躺在低温酒窖 酵母吞噬糖分 产生大量二氧化碳和酒精 当酒精达到15度 酵母被自己产生的酒精杀死 死去的酵母化为白色的酒泥沉到瓶底 陈酿结束后 人们通过转瓶的方式 将酒泥滑动到瓶口 封闭空间里酵母发挥着作用 酒泥集中在瓶口 人们就会将它除去 被称为“吐泥” 酒标上标注的装瓶时间往往就是吐泥的时间 尚未上市的起泡酒 酒泥继续陈酿 贵州省 仁怀市 茅台镇 每年端午至重阳前后 雨季来临 河水逐渐变红（制曲） 酵母将果实变成酒精 但粮食谷物的主要成分是淀粉 只有分解为糖 酵母才能工作 酿造白酒所用的酒曲 就是利用霉菌等微生物来分解淀粉 最理想的曲胚 必须在13到14厘米之间 中间高四周低 呈龟背型；人工踩曲 曲胚松紧适度 疏密有致；曲块踩好后 用稻草包起来 十天后再将曲块上下翻转 保证每一面都能充分接触微生物；一个多月后 曲块就可以出仓 堆放待用 整个自然发酵过程中 在某些部位产生白曲 某些部位产生黑曲 某些部位产生黄曲；白曲能够产生很多花香；黄曲能够产生酱香 焦香 曲香 烘焙香；黑曲更多具有焦糖香 曲为酒之骨 是白酒 发酵的原动力 风味的催化剂 为了让每一个曲块 培育出数量和种类相近的菌群 每隔一段时间进行一次翻曲 不同温度产生的菌类、酶类不同 高温产生细菌为主 低温是酵母和霉菌为主 金衣 紫圈 白肚 红心 曲块纵切面由外往里的颜色和形状；层次分明的四色曲为酿造过程提供了发酵动力 促进了酒体的丰满与协调 180天的夏季压窖结束 酒醅充分发酵 可以开窖馏酒 山西省 汾阳市 杏花村 以盛产清香型白酒著称 一把花椒是汾酒酿造的开始 用花椒水清理地缸 采用埋于地下的陶缸发酵 陶器小口尖底瓮的考古发现 证实了杏花村的酿酒历史 甲骨文的“酉”字 中国汉字“酒” 也来源于此 汾酒酿造 原料要经过两次发酵 黄土高原特产的谷壳 微小柔韧 沿着缸口细细撒落 做成一圈密封缓冲垫 青石板凿成的缸盖 每块都有上百斤的分量；酒醅在地缸内密闭发酵 18天后才能取出 发酵完成的酒醅红亮润泽 加入辅料搅拌 均匀地一层一层铺到蒸锅里——“装甑（zeng）” 生香靠发酵 提香靠蒸馏
湖南省 湘西土家族苗族自治州 吉首市 糖化发酵剂 酒曲在白酒生产中必不可少 常见的中国白酒多为大曲酒 一些白酒会用到小曲 蒸好的原料拌上小曲 放入糖化箱 培菌过程中 能富集空气中大量微生物 将淀粉转化为糖 这就是糖化糖化后的小曲 像甜酒醪糟一样香甜 为保证酒的口感趋向一致 风格有较为统一的标准 勾调是酒体设计师要掌握的一门艺术
第三集 香气的力量 赤水河成为中国的美酒河 孕育了蜚声中外的诸多名酒 每一个优质的美酒产区 都有一条河流相伴 吉伦特河从波尔多境内穿行而过 与加龙河和多尔多涅河一起把波尔多分为左岸、右岸和两海之间三大产区 河的两岸发布着大大小小的知名酒庄 米歇尔·罗兰 曾担任过全球12个国家 200多家酒庄的酿酒顾问 采自昆仑山脉的花岗岩 硬度比较强 表面较光滑便于清理；导热性好 有利于缓慢低温发酵 有利于酒的回甜、干净；松石板 对青稞酒的发酵有好处 发酵过程中 松木中的一些萜（tie）烯类物质会融入到酒醅中 在欧洲由橡木制成的木桶 在酒的储藏过程中 赋予其复杂的风味 通常来说 酒庄最贵的不是葡萄 而是橡木桶 一个橡木桶在一万元人民币左右 寿命却只有两到三年；有些酒庄甚至为了保证风味 使用一次后就会废弃 砍伐后的橡木 被切割成合适的树干 除去瑕疵后按照纹路 劈切成适当的等分 再用激光精确切割为桶板 桶板需要在露天条件下 接受阳光与风霜的洗礼 让木板自然老熟 木板中的单宁被弱化 才能进入车间开始加工 这是一个生物酶分解生长的过程 对于降低单宁和发展香气很重要 意思就是说橡木桶的板材 没有18到36个月的老熟程度 是绝对不能用的 18个月是最低的时间 装配橡木桶又称为摆玫瑰 顶端紧密拼接 末端放开像玫瑰的形状；木头的纹理 事实上 纹理越细密 香气就越丰富 单宁则越少 波尔多地区 常采用纹理非常细密的木材 对于梅洛和赤霞珠或品丽珠 纹理细密的橡木非常合适；为了不浪费每一块木头和防止不良风味入侵 烘烤所用的燃料必须使用制作橡木桶时所剩的边角料 经过第一次烘烤 木桶成型；第二次烘烤主要影响酒的风味 经过烘烤的木桶能给酒带来更复合的香气；顶板安装后 橡木桶成型 整个过程没有使用任何粘胶和钉子 桶箍是唯一的配件；橡木桶测试合格后 会被喷上酒标 运送到世界各地
浙江绍兴 绍兴黄酒 新坛刚刚烧制而成 毛孔通透 不利于酒的陈化 直接盛酒损耗较大 ；而老坛久经考验 蕴藏着丰富的微生物
四川省 古蔺县 二郎镇 酱香是赤水河畔的标识 洞藏 是一个全球通用的储酒的绝佳的环境 酒苔 利达洞 溶洞位于水线之下 洞内还有暗河 河里还游着一些小鱼 当地人称为“活洞” 地质主要是喀斯特地貌
安徽省淮北市 特殊的封坛工艺 新鲜猪血与生石灰混合均匀 用秘制的涂料涂抹在纸上 窖藏的美酒通过这种方式封住坛口 一圈一圈封印27层算完工 用安徽生产的特色的楚纸贴在陶坛口
第四集 味道的情感 陕西省 安康市——稠酒 当地特产 重阳节过后 酿制新酒 先将糯米蒸熟晾凉 拌上由各种草药制成的酒曲 酿制成甜酒胚 再装进缸内进行第二次发酵 五到十五天稠酒成熟
陕西省 西安市——桂花 稠酒 糯米经过筛选浸泡 蒸至八成熟 晾凉后撒上曲面 装入缸内发酵 三天后取出酒醅 放入铜丝罗中过滤 转搅搓压 反复几次 直到酒尽醅干 饮用时加热烧开 放入桂花 色白如玉 绵甜适口的黄桂稠酒做好 陕西的稠酒从盛唐延续至今
瑞士 沃州 瑞士拉沃梯田葡萄园 总共有800多公顷葡萄树 已存在近千年的历史 2007年 联合国教科文组织将这里列为世界文化遗产
上海 金众磊 上海滩最有名的调酒师之一
北京 上世纪90年代 鸡尾酒传入中国 白酒 是全世界销量最高的烈酒 但在鸡尾酒的世界并不常见 酱香型白酒 有标志性的香气
日本 东广岛市 日本威士忌之父 竹鹤政孝 出生于一个清酒酿造世家 苏格兰风味的威士忌 煤炭直火蒸馏 是苏格兰传统威士忌 常用的一项工艺 用这种工艺酿出的酒 带有厚重的泥煤味 并不符合日本人的饮食习惯 但却是苏格兰人饮食记忆中最熟悉的味道 泥煤是苏格兰人烹制食物的燃料 酿出的酒也自然带了这种味道 采用直火加热的方式 蒸馏出的原酒口感强劲 经过橡木桶的陈酿 熟成的威士忌 带有泥煤味、烟熏味 夹杂着海风的味道 这是苏格兰威士忌最显著的特点
内蒙古自治区 呼伦贝尔市 新巴尔虎右旗——马奶酒 将马奶放到随身携带的皮囊中 骑马过程中的颠簸 让马奶升温发酵 人们模仿动作 用木棒反复撞击 酿制成马奶酒 需要两到七天