东京大饭店 グランメゾン東京(2019)
简介：
- 尾花夏树是一名法式料理主厨。他在料理上倾注自己的人生，靠自己的才能在巴黎开店、拿到了米其林二星。在被赞誉为顶级主厨的过程中，他的自信逐渐变成了自大，可又迟迟无法拿到三星，倍感压力和挫败。就在那时，店里发生了一件大事，导致他失去了餐厅和所有伙伴……。跌落人生谷底的他却遇到了一位女主厨，决心重新作为主厨开启新的人生。他的目标，是开一家世界顶尖的米其林三星饭店。
演员：
影评：
剧里面对手餐厅南青山gaku是现实中存在的，区别是，它并不是一家法餐厅。
看了第一集中木村在青山gaku吃的那几道菜颇为眼熟，看了下6月份在东京某餐厅吃饭时拍的照片后恍然大悟，原来青山gaku就是inua呀
位于千代田区的inua餐厅是由前世界第一的餐厅noma的R&D负责人ThomasFrebel创立的。
所以严格意义上来讲inua算是一家新北欧风格的餐厅，而不是法餐。
保险起见特别注意了一下片尾的“鸣谢”栏，果不其然啊。
另一个有趣的梗是，红框左边的那个人叫做“岸田周三”的男人正是剧里所说东京唯一由日本人做主厨拿下米其林三星的法餐厅Quintessence的主理人。
据说片中木村做的几道菜都是出自他的手笔。
2019.11.27更新
根据昨天日本方面更新的2020米其林榜单，这部剧可以算得上是预言剧了。
协助南青山gaku的餐厅INUA正式宣布活的米其林二星，恭喜gaku~
另一边协助木村一方的Quintessence蝉联3星，戏里戏外大家都是棒棒哒~
2019.12.18更新
东京大饭店第九回出现的佐藤葡萄酒舍以及这瓶brise 2013都是虚构的
不过剧后的字幕里出现了GRACE WINE的名字
网站引导到了【中央葡萄酒株式会社】
看了一下官网这瓶酒目前嫌疑最大
————文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我唷————
终于看完了《东京大饭店》。被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。
由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。
这个画面不知道多少人为之感动？（图源如未标注均见水印，下同）看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：
01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？
略夸张，但符合现实。
在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。
官方剧照巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？
现实里这个故事完全成立。毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。
2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。
这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…
2018年法国米其林颁奖现场图，这里面不乏亚洲面孔（图源 Michelin）2018年并非日本主厨突然发力。比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。
主厨Shinichi Sato佐藤伸一（图源：idea makoto ishii weblog）它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？），订位通常排到3个月以后。
食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。
Passage 53的菜看起来很好吃（图源：City Foodsters）日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。”
2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。
2020年摘取3星的小林圭（上图c位）（图源：Getty Image）02 主厨脾气真这么差吗？
真的。剧里一点都没夸张。
睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…
二五仔差点扔掉食材，尾花说以前可是直接上脚踢比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。
我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概迟了1分钟，主厨由此开始生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。
但并不是所有人都这样。也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。
而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。
顾客对菜很满意我们来隔空拳头high five（有点可爱）03 剧里的菜好吃吗？
这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。专业度毋庸置疑。
第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。看看这一闪而过的酥皮肉派。这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准 ?
剧里的美食更是给人一阵阵暴击。有精美的finedinning高级料理?
?看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗？据说是鱼肉熟度完美的标志。
剧里也有日常烤饭团?
鸣人便当?
日本家常饭?
边角料烤的派?
奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！
04 女主50岁去法国寻梦现实吗？
女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。这，很日剧。
在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。
有一说一，50岁这样真的太美了巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。
我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。
这句台词由主厨说出面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。”
这或许就是巴黎的魅力：在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。
05 找猎人/专人买食材靠谱吗？
日本的情况我太不了解。不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。
此外，“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。
峰岸先生把采摘好的蘑菇直接送来厨房
尾花激动得想煮饭(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。
就是这个墨西哥酸浆（图源：organicauthority）06 东京大饭店的厨房到底专不专业？
真实又专业。
工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……
老板在骂人我不敢出声.jpg剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。
?重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相
相泽看到女主就发现她是厨师，因为她指甲干净手腕有伤去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…
这是本人的小肥手(´▽｀)剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。
这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。
这就是难得的专业细节。
上冷盘时灯关着
开始上热菜灯就开了厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！
尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。
在某宝感受一下价格?
我也想拥有一把Misono UX10！！！不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡
ok，扯淡也不影响木村的帅气07 法餐究竟好不好吃？
一点个人感受。
法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。
在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。
主厨Adeline Grattard（图源：Yam'tcha ins）她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？”
后厨会用中式炒锅的法餐厅和它的菜品（图源：Yam'tcha ins）运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。
但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。
08 最后
这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。但看完这个故事会让人充满力量。
真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。
而这个理想，不仅包括3颗星，也包括用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。
认真工作的厨师很帅，不论性别我有享受到这部戏，你们呢？
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《东京大饭店》的第三集里有个猎鹿人，让我想到今年夏天的一点小插曲。
9月初和小林武史先生的团队做了reborn art fes的tour，去了日本东北地区。
RAF类似濑户内艺术节，隔年举行一届，目的在于用艺术音乐和美食振兴经历了2011年大地震和海啸的东北地区。今年的RAF分七个大区域，每一个区域都由单独的著名策展人以不同的主题策划，包括草间弥生在内的艺术家们提供现有作品。
其中有一个区域的策展概念，是以一个实际存在的人为核心。
他姓小野寺，是一位猎鹿人。
小野寺先生给我们讲了讲他的经历。成为了我在这次旅程中最难忘的故事之一。
2011年的东北震灾之前，他是一个普通的猎人，原则上只为温饱狩猎，一年猎杀的鹿大概1，2头。
原本石卷的山林里的鹿都栖息在海拔较高的地区，每一年春去秋来，落叶乔木的枯叶会成为微生物的养分，再滋养花草，继而变成鹿的饵食。但日本在战后植树造林大量种植杉树，大自然的循环逐渐发生改变，落叶乔木减少，腐烂的树叶数量无法积累出足够的厚度来为微生物和虫子提供养分，渐渐导致鹿的饵食减少，不得不从高山朝人的聚居地区下迁。加上震灾之后东北的人口大量减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，普通居民开车时撞向突然冲到马路上的鹿而发生车祸惨剧。为了减少惨剧，保全自然生态，石卷的政府开始把鹿定为“害兽”。
于是就出现了赏金猎人。政府每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群。目前石卷一年的鹿的处分规定超过1000头。
小野寺先生就这样从一个普通的猎人变成了赏金猎人。
拿人钱财替人消灾，从一年只用狩猎一两头鹿变成一年需要狩猎上百头。 在狩猎的过程中，他越来越感觉内心的折磨。
原因是鹿的“死而无用”。
因为人们不擅处理鹿肉，一般狩猎后的鹿肉腥味太大，贩卖鹿肉也需要卫生许可。所以长期以来，大部分的鹿只是在被狩猎，杀死之后，横尸山林。 所以后来小野寺先生开始思考怎么处理鹿肉，就像《东京大饭店》的猎鹿人那样，他最终到达的方式是，用最完美的手法处理鹿肉，然后带着敬意去品尝美食。 一开始小野寺先生处理鹿肉，分给周围的邻居，但仍然无法和猎杀的鹿成正比，于是他想到了东京的有名料理人们和他们的餐厅。
2011年震灾发生的时候，有许多料理人每个周末从东京开车前往石卷，为当地灾民制作新鲜的料理。小野寺先生说，料理人们夜里开车来石卷，凌晨四五点开始准备第二天的食材，中午又马上得返回东京，“不知道为什么他们能对我们付出这么多，对我们这么好，也不知道该怎么报答他们。” 能处理出美味的鹿肉的时候，小野寺先生报答料理人的时刻也就到来了。 一传十，十传百。小野寺先生经手处理的鹿肉的美味，开始在东京料理界传开了（就像《东京大饭店》里的那样），不少有名的料理店开始定期向他进货。
在2017年，第一届RAF的时候，组委会和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO这个鹿肉解体设施。
RAF这个区域里的第一站，就是摄影师在本弥生跟拍小野寺先生的狩猎过程的写真作品展。
在本女士如此描述小野寺先生的狩猎过程，“只用了一枪，一枪毙命。我没想到能在这么远的距离能做到如此准的狩猎，更觉得时间短暂，只能拼命地按快门...我们朝着倒下的鹿奔过去，一头鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鲜艳的红色染出一条清晰的线。小野寺先生静静地站在鹿的身旁，过了一会，他走到一旁，用刀切下一枝山椒树枝，放在鹿身上的血线之上。凭吊生命的结束，感谢，并向它许下承诺。” 落叶腐烂成泥，滋养微生物，花草，再变成鹿的食物。最后赏金猎人切开鹿的肚子，我们能看到胃和肠里面隐隐透出的青草色。
这就是循环，Reborn。
在向我们讲解的小野寺先生最后还有一段小野寺先生本人的话。
他说，“自然界没有任何无用之物”。
最后祝大家追剧愉快～
《东京大饭店》真的还不错，料理监修居功至伟。
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某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。
接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！”
0 1 # 《东 京 大 饭 店》
《东京大饭店》真是励志！每一集都如此热血。故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。
若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。
《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。这一点就很燃啊。你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？
而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。
GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。区别在哪儿呢？进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。
而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。
第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。
但厨师的能力，也就体现于此。现成饭谁不会做呢？
0 2# 名 厨 木 村
木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。当然他也知道伙伴们的重要。 只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。而且，他只是情感都藏在心里。不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？而且做菜又做得那么帅。
看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。真的，下厨的男人才是真男人。没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。
他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。
有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。
什么是专业？专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。
同志们啊！修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。
一道鳌虾让人吃的泪流满面专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。
这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。
为了找到鹿腿肉最好的烹调方法，每一种想到的方法都要尝试另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。
不停尝试如何做符合野性风味的清汤当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。 而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。
木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？
0 3# 南 青 山 INUA
我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？
对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。
INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。
前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。
看了这些菜，会不会觉得眼熟？有一种似曾相识的感觉？对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。比如这些：
上图是剧中gaku的出品，下图是Thomas Frebel设计的INUA的菜品那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。那他显然不是木村扮演的尾花夏树。所以，真正原型究竟是谁呢？
0 4# 岸 田 周 三
剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。
岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。
他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。
之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。
他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。
可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。
上图是剧中新菜单的菜品，下图是Quintessence的菜品剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。
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